sábado, 21 de agosto de 2010

El mezcal


Historia del Mezcal
En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico, la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los españoles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo VIII a.c., cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar, así comienza la historia del mezcal.Pocos meses después del arribo de los españoles a México, los mismos ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima.

 

BEBIDAS FERMENTADAS

Tepache
Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
.....Pese a que el tepache es muy conocido en todo nuestro país, parece que no hay datos fidedignos acerca de su origen. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente.
.....El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana, naranja y guayaba. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre.

Pulque
La palabra pulque también tiene una raíz náhuatl que es poliuhqui, que quiere decir descompuesto. Es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del aguamiel, la savia azucarada de varias especies de magueyes pulqueros.
.....El pulque es una bebida típica de México, consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. En tiempo de los aztecas dicha bebida tenía un significado religioso muy importante, pues se utilizaba como ofrenda para el dios Mayahuel, deidad del pulque. Sin embargo, con la caída del imperio azteca el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos y en la actualidad permanece solo como una bebida popular.
.....Es una bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote. Su consumo varía de acuerdo con el gusto del consumidor, así como la ocasión. Los principales consumidores de pulque son personas de bajos recursos económicos, aunque en las festividades también es consumido por la clase media para acompañar la comida tradicional. Dicha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo es ingerido como bebida alcohólica, sino como un complemento alimenticio por su alto contenido de proteínas y vitaminas del complejo B.
.....Tradicionalmente se le ha asignado al pulque algunas cualidades medicinales, por lo que es utilizado para combatir algunos desórdenes gastrointestinales, anorexia e infecciones renales. Además del pulque común, existe el llamado pulque curado al que se le adicionan diversos vegetales durante la fermentación y principalmente frutas. El pulque es la bebida fermentada indígena de México que ha sido más estudiada desde diversos puntos de vista, debido a su gran importancia económica y social.
El pulque ha inspirado dichos y coplas populares como la siguiente:
Agua de las verdes matas,
tú me tumbas,
tú me matas,
tú me haces andar a gatas.

Tesgüino
Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palabra tesgüino es de origen náhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse como latir. También es conocida como tecuín o tecuino y es una bebida fermentada hecha de maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.
.....Es una de las bebidas preferidas en las celebraciones familiares, religiosas y deportivas y en las llamadas tesgüinadas que son los eventos más importantes en la vida de algunos grupos indígenas como los tarahumaras, en los que se toman decisiones políticas o económicas, o con lo que se remunera el trabajo comunitario.
.....Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta. Los procedimientos para elaborar tesgüino varían entre grupos étnicos, por lo que puede considerarse que existen varias modalidades de tesgüino, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los productos vegetales utilizados en su elaboración.
.....Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común, sin embargo, es el tesgüino que se hace con granos de maíz germinados.
.....En algunos de los estados el país, donde los grupos indígenas preparan tesgüino, la población mestiza elabora una modalidad de dicha bebida, denominada tejuino. Esta es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo. Es una bebida con bajo contenido alcohólico que es consumida como refresco, alimento o diurético, y a la que frecuentemente se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.

Tibicos
Los tibicos son masas gelatinosas, compactas, de color blanquecino o amarillento de forma irregular y de tamaño variable. Los tibicos están constituidos principalmente por agua y una asociación de bacterias y levaduras. Aunque no se sabe con certeza el origen inicial de los tibicos, se ha dicho que son originarios de México, se les describe como granos de arroz cocidos a los que primero se les denominó tibi y que después fueron denominados tibicos.
.....Popularmente se les conoce como algas marinas, búlgaros de agua o como granillo (este último nombre proviene de Oaxaca) y son generalmente utilizados a nivel doméstico, tanto en nuestro país como en Inglaterra y Suiza, para producir una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.
.....En México el uso de los tibicos se ha incrementado notablemente durante los últimos años, debido primordialmente a su utilización en la elaboración de tepache de tibico (que, según la sabiduría popular, sirve para bajar de peso) y vinagre de tibico. En Europa se emplea para preparar una bebida denominada tibi, que se obtiene por fermentación de un líquido azucarado al que se añaden dátiles, higos, limón, pasas y raíces de jengibre.

Pozol
Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado por a partir de la fermentación de la masa de maíz, que, disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur y sureste de México. Esta bebida es ingerida durante las jornadas de trabajo, la comida o a cualquier hora del día como una bebida refrescante y constituye un alimento básico, en especial para aquellos que lo consumen como alimento único, por lo menos en determinados momentos o circunstancias.
.....Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas por diversos grupos como provisiones para sus largas travesías a través de la selva. Además de su uso como alimento, esta bebida ha sido empleada con fines medicinales y ceremoniales y se ha recabado información sobre estos temas desde la época colonial. En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, así como para prevenir o curar infecciones superficiales y las heridas.
.....Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar la diarrea y otros padecimientos intestinales, de manera semejante al uso que hacen otras personas de medicamentos o alimentos que contienen levaduras y lacto bacilos. El pozol también ha tenido una gran importancia ceremonial, ya que desde tiempos prehispánicos se usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.
.....Este alimento es preparado ya sea en forma doméstica, para el consumo de la misma familia que lo hace; o en escala semi-comercial para ser vendido en el mercado. En Honduras y Nicaragua el pozol es una bebida hecha con maíz, leche, azúcar y agua. En Costa Rica se le llama pozol a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo.

Tuba
La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentación de la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienzan a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifican adquiriendo un color blanco.
.....La bebida lista para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervescente y ligeramente alcohólica, por lo que es utilizada como una bebida refrescante por los mestizos de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Guerrero y Colima.
.....La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparación fueron introducidos en México desde las Filipinas. Debido a algunas de las sus características, tales como color, viscosidad y olor y sabor, puede ser considerada como una bebida semejante al pulque y, al igual que éste último, puede ser preparada con diversos vegetales, principalmente frutas.
.....Recién fermentada, es una bebida refrescante; y después de la fermentación sirve para hacer vinagre o aguardiente. La tuba se consume regularmente en otras partes del mundo como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudáfrica y se produce a nivel industrial.

Colonche
Aparentemente, el origen de la palabra colonche es desconocido, aunque probablemente proceda del castellano. Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cacto, y usaban el nombre metoctli para el pulque que quiere decir vino de maguey. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales. Es una bebida autóctona bastante antigua: que se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque.
.....Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México. Su elaboración esta está supeditada a la época del año en que los nopales producen frutos y, como en el caso del pulque, la cantidad ingerida varía entre los consumidores habituales.
.....Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. En la actualidad, el procedimiento para preparar el colonche es esencialmente el mismo que se ha seguido por siglos y la labor es realizada principalmente por las mujeres. La fermentación del jugo de tuna, ya cocido y frío, se lleva a cabo espontáneamente o es promovida mediante la adición de colonche viejo.